Le beurre doit être ramolli à environ 15°C. Il doit être suffisamment mou pour pouvoir être pressé du bout du doigt, mais pas au point d'être gras ou fondu. Un beurre trop mou transformera le glaçage en soupe.
Utilisez du chocolat de cuisson de haute qualité sous forme de tablette. Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, des gaufrettes fondantes ou toute forme de chocolat composé. Ceux-ci ne fonctionneront tout simplement pas avec cette recette.
Vous pouvez utiliser du chocolat mi-sucré, au lait, noir, aigre-doux ou blanc, à condition qu'il s'agisse de vrai chocolat en tablette.
Ne commencez pas à ajouter le beurre avant que la meringue n'ait complètement refroidi ! Si la meringue est chaude, elle fera fondre le beurre et transformera le glaçage en soupe.
Si votre glaçage caille et ne se lisse pas après 5 minutes de mélange, ne paniquez pas. Vous pouvez le récupérer en chauffant le côté du bol avec un sèche-cheveux pendant que le mélangeur fonctionne. Faites-le jusqu'à ce que le glaçage commence à se solidifier, éteignez le sèche-cheveux et continuez à battre jusqu'à ce que le glaçage soit léger et mousseux. Vous pouvez également placer environ ⅓ de tasse de glaçage caillé dans un bol allant au micro-ondes et le faire cuire au micro-ondes pendant 15 à 30 secondes. Donnez-lui un bon fouet puis remettez-le dans le bol de glaçage principal. Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le glaçage se rassemble.
Si votre glaçage est mou et poisseux, il peut être récupéré en plaçant le bol et le fouet au réfrigérateur pendant environ 20 minutes. Ensuite, fouettez à nouveau le glaçage jusqu'à ce qu'il soit léger et moelleux.
N'ajoutez pas le chocolat fondu avant qu'il n'ait refroidi au toucher. Le chocolat chaud peut faire cailler ou relâcher la crème au beurre.
La recette permet de glacer 24 petits gâteaux ou un gâteau de 9 pouces à deux couches.